Evaluación de las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales en la elaboración de una bebida fermentada funcional de rosas bajo diferentes niveles de inoculación de levadura (Saccharomyces cerevisiae)

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dc.contributor.advisorPérez Falcón, Luis Fernando
dc.contributor.authorValenzuela Zegarra, Olivier Emersonn
dc.date.accessioned2025-10-24T16:41:12Z
dc.date.available2025-10-24T16:41:12Z
dc.date.issued2025-10-24
dc.description.abstractEste estudio tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de una bebida fermentada funcional elaborados a partir de tres variedades de rosas: Rosa Carola, Rosa Avalanche y Rosa Gold Strike, empleando tres niveles de inoculación de levadura Saccharomyces cerevisiae (0 g, 1 g y 2 g). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), y los datos fueron analizados mediante ANOVA, Además se empleó Kruskal-Wallis, Friedman y Fisher para evaluar interacciones. En cuanto a las características iniciales, Rosa Carola presentó el mayor contenido de polifenoles (328,37 ± 0,96 mgGAE/100 g), capacidad antioxidante (6,85 ± 0,01 mgAAE/100 g) y carbohidratos (62,61 ± 0,28 %). Rosa Avalanche destacó por su contenido de humedad (85,64 ± 0,03 %) y grasas (4,84 ± 0,09 %). Los valores de cenizas en Rosa Carola y Rosa Avalanche fueron estadísticamente similares (6,09 ± 0,11 % y 6,086 ± 0,09), mientras que Rosa Gold Strike mostró el mayor contenido de proteínas (7,39 ± 0,01 %). Tras la fermentación, las bebidas fermentadas presentaron sólidos solubles entre 12,16 ± 0,306 y 18,583 ± 0,331 °Brix, con un contenido alcohólico de 16,0 ± 0,565 % a 17,0 ± 0,465 %. Rosa Carola sin levadura registró el pH más bajo (3,34 ± 0,01) y la mayor acidez (6,5 ± 0,06 meq/kg), mientras que Rosa Gold Strike con 2 g de levadura mostró el pH más alto (3,55 ± 0,01) y la menor acidez (4,9 ± 0,06 meq/kg). La bebida fermentada funcional de Rosa Carola sin levadura presentó los valores más altos de polifenoles y capacidad antioxidante (424,81 ± 1,45 mgGAE/100 g y 8,24 ± 0,01 μmolET/100 g). En la evaluación sensorial con 50 panelistas semi-entrenados, Rosa Carola obtuvo la mayor aceptabilidad (84 %), seguida por Rosa Gold Strike (80 %) y Rosa Avalanche (66 %). Los resultados demostraron que la producción de vino o bebida fermentada a partir de rosas es tecnológicamente viable y sostenible, cumpliendo con la Norma Técnica Peruana NTP 212.014:2011. Además, se observó que cada variedad de rosa confiere propiedades sensoriales y bioactivas únicas al vino, lo que representa una alternativa innovadora para la agroindustria y la diversificación del mercado de bebidas fermentadas.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14195/1326
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectVino de rosas
dc.subjectSaccharomyces cerevisiae
dc.subjectCompuestos bioactivos
dc.subjectNorma técnica peruana (NTP 212.014:2011)
dc.subjectEvaluación sensorial
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEvaluación de las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales en la elaboración de una bebida fermentada funcional de rosas bajo diferentes niveles de inoculación de levadura (Saccharomyces cerevisiae)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni07445852
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9463-0489
renati.author.dni72848599
renati.discipline811146
renati.jurorMujica Paredes, Abel Jesús Enrique
renati.jurorVentura Roman, Almer
renati.jurorMoreano Carrasco, Saul
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial

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