Evaluación de las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales en la elaboración de una bebida fermentada funcional de rosas bajo diferentes niveles de inoculación de levadura (Saccharomyces cerevisiae)
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Date
2025-10-24
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Publisher
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac
Abstract
Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de una bebida fermentada funcional elaborados a partir de tres variedades de rosas: Rosa Carola, Rosa Avalanche y Rosa Gold Strike, empleando tres niveles de inoculación de levadura Saccharomyces cerevisiae (0 g, 1 g y 2 g). Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), y los datos fueron analizados mediante ANOVA, Además se empleó Kruskal-Wallis, Friedman y Fisher para evaluar interacciones. En cuanto a las características iniciales, Rosa Carola presentó el mayor contenido de polifenoles (328,37 ± 0,96 mgGAE/100 g), capacidad antioxidante (6,85 ± 0,01 mgAAE/100 g) y carbohidratos (62,61 ± 0,28 %). Rosa Avalanche destacó por su contenido de humedad (85,64 ± 0,03 %) y grasas (4,84 ± 0,09 %). Los valores de cenizas en Rosa Carola y Rosa Avalanche fueron estadísticamente similares (6,09 ± 0,11 % y 6,086 ± 0,09), mientras que Rosa Gold Strike mostró el mayor contenido de proteínas (7,39 ± 0,01 %). Tras la fermentación, las bebidas fermentadas presentaron sólidos solubles entre 12,16 ± 0,306 y 18,583 ± 0,331 °Brix, con un contenido alcohólico de 16,0 ± 0,565 % a 17,0 ± 0,465 %. Rosa Carola sin levadura registró el pH más bajo (3,34 ± 0,01) y la mayor acidez (6,5 ± 0,06 meq/kg), mientras que Rosa Gold Strike con 2 g de levadura mostró el pH más alto (3,55 ± 0,01) y la menor acidez (4,9 ± 0,06 meq/kg). La bebida fermentada funcional de Rosa Carola sin levadura presentó los valores más altos de polifenoles y capacidad antioxidante (424,81 ± 1,45 mgGAE/100 g y 8,24 ± 0,01 μmolET/100 g). En la evaluación sensorial con 50 panelistas semi-entrenados, Rosa Carola obtuvo la mayor aceptabilidad (84 %), seguida por Rosa Gold Strike (80 %) y Rosa Avalanche (66 %). Los resultados demostraron que la producción de vino o bebida fermentada a partir de rosas es tecnológicamente viable y sostenible, cumpliendo con la Norma Técnica Peruana NTP 212.014:2011. Además, se observó que cada variedad de rosa confiere propiedades sensoriales y bioactivas únicas al vino, lo que representa una alternativa innovadora para la agroindustria y la diversificación del mercado de bebidas fermentadas.
Description
Keywords
Vino de rosas, Saccharomyces cerevisiae, Compuestos bioactivos, Norma técnica peruana (NTP 212.014:2011), Evaluación sensorial
